Brot vom Bäcker - wirklich besser als aus dem Supermarkt? Wir machen den Check!
Deutschland ist das Land der Brotliebhaber. Mit einem jährlichen Verbrauch von mehr als 50 Kilogramm Brot und Backwaren pro Haushalt und einer Auswahl von rund 1.300 Sorten Brot, Brötchen und Gebäck sind wir weltweit Spitzenreiter. Dieser Artikel geht der Frage nach, ob Brot vom Bäcker wirklich besser als Brot aus dem Supermarkt ist. Dabei werden Aspekte wie die Frische, der Geschmack, die Verträglichkeit, aber auch die Nachhaltigkeit berücksichtigt. Außerdem erfahren Sie hier, woran Sie ein gutes Brot erkennen.
Unterschiede zwischen Brot aus dem Supermarkt und vom Bäcker
Viele Supermärkte sind mittlerweile mit einer Backstation ausgestattet, an der Brot, Brötchen und eine Auswahl von Backwaren angeboten werden. Teilweise ist das Sortiment ähnlich umfangreich, wie wir es aus Bäckereien kennen. Der Hauptunterschied ist jedoch, dass Brot und Brötchen in Supermärkten nicht hergestellt werden. Stattdessen werden die Geschäfte mit tiefgefrorenen Teigrohlingen beliefert. Mehrmals am Tag werden solche Teigrohlinge im Supermarkt aufgebacken und zum Verkauf in die Backstation gelegt. An der Frische des Brotes aus dem Supermarkt gibt es daher nichts zu kritisieren. Allerdings stellt sich die Frage, welche Auswirkungen dieses in zwei Abschnitte aufgeteilte Herstellungsverfahren auf die Qualität und den Geschmack des Brotes hat.
Auch bei Bäckereien gibt es Unterschiede hinsichtlich der Brotherstellung. Viele Bäckereien sind Ketten mit zahlreichen regionalen Filialen. Auch in diesen Filialen wird das Brot in der Regel nicht mehr selbst hergestellt. Ähnlich wie Supermärkte werden auch Bäckereifilialen mit Teigrohlingen beliefert, die je nach Bedarf vor Ort frisch gebacken werden. Anders geht es in Traditionsbäckereien zu, wo das Brot vom ersten bis zum letzten Arbeitsschritt nach traditioneller Brotbackkunst hergestellt wird.
Besseres Brot durch traditionelles Backhandwerk
Das traditionelle Backhandwerk in Bäckereien hat gegenüber der industriellen Herstellung von Broten für Supermärkte einen wichtigen Vorteil: Zeit. Da in der Lebensmittelindustrie so wenig Zeit wie möglich in das Brotbacken investiert wird, müssen die Hersteller auf Zusatzstoffe im Brotteig zurückgreifen. Beigefügte technische Enzyme sorgen beispielsweise dafür, dass der Brotteig schneller aufgeht und trotz der kurzen Gehzeit eine attraktive Kruste beim Backen entsteht. Zusätze wie Malzextrakt, Zuckerrübensirup und Karamellsirup verleihen Backwaren ihre typisch goldbraune Farbe, auch wenn lediglich Weizenmehl für den Teig verwendet wurde. Gleichzeitig sorgen sie dafür, dass das Brot süßer schmeckt. Dadurch geht jedoch die Geschmacksvielfalt von traditionell gebackenem Brot verloren.
Gehzeit des Brotteigs hat Einfluss auf Qualität
Entscheidenden Einfluss auf die Qualität und Verträglichkeit von Brot hat die Gehzeit des Teigs vor dem Backen. In der industriellen Broterzeugung muss besonders kosteneffizient gearbeitet werden, weshalb die Gehzeit von Brot hier auf ein Minimum reduziert wird. Häufig beträgt sie nur eine Stunde. Im Vergleich dazu lassen traditionelle Bäckereien ihren Brotteig teilweise vier Stunden oder länger gehen, bevor er zu einem Brotlaib geformt wird und zum Backen in den Ofen kommt.
Die längere Gehzeit hat zur Folge, dass spezielle Zucker, die sogenannten Foodmaps, abgebaut werden. Sie stehen im Verdacht, die Verträglichkeit des Brotes negativ zu beeinflussen. In Studien konnte nachgewiesen werden, dass nach viereinhalb Stunden Gehzeit nur noch etwa zehn Prozent der Foodmaps im Brotteig enthalten waren, die nach nur einer Stunde im Brotteig nachgewiesen werden konnten. Auch auf den Geschmack des Brotes wirkt sich die Zeitspanne aus, die der Brotteig ruhen durfte. Während der Gehzeit verbinden sich Mehl und Wasser miteinander. Je weiter diese Verbindung vorangeschritten ist, desto länger bleibt Brot nach dem Backen frisch. Außerdem entsteht durch die lange Gehzeit eine gleichmäßige Struktur der Brotkrume.
Wie steht es um die Nachhaltigkeit bei Brot?
Auch beim Aspekt der Nachhaltigkeit muss zwischen Supermärkten, Bäckereiketten und traditionellen Bäckereien unterschieden werden. Kleine Bäckerbetriebe mit einer oder wenigen Filialen produzieren üblicherweise keine großen Brotmengen. Daher kaufen sie die Zutaten für den Brotteig überwiegend regional ein. Das hat selbstverständlich Einfluss auf die CO₂-Bilanz des Brotes. Kurze Transportwege sowohl beim Einkauf der Zutaten als auch beim Verkauf der fertigen Brote machen sie nachhaltiger als Brot aus dem Supermarkt oder den Bäckereiketten.
Gutes Brot erkennen
Um beim nächsten Brotkauf ein gutes Brot zu erkennen, sollten Sie auf verschiedene Punkte achten. Zunächst wäre da die Kruste. Sie sollte fest und dunkel sein. Der innere Teil des Brotes, die sogenannte Krume, weist bei gutem Brot eine gleichmäßige Struktur auf. Bei Weizenbrot sollte sie locker, bei Roggenbrot hingegen etwas fester sein. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe des Brotes verrät ebenfalls viel über die Qualität. Je weniger Zutaten für die Brotherstellung verwendet wurden, desto traditioneller ist das Backhandwerk.
Fazit
Brot aus dem Supermarkt ist nicht grundsätzlich schlecht. Es wird jedoch innerhalb kurzer Zeit vorbereitet, als gefrorener Teigrohling an den Supermarkt geliefert und dort frisch aufgebacken. Damit das möglich ist, enthalten Brote aus dem Supermarkt in der Regel Zusatzstoffe. Handelt es sich beim Bäcker um einen Filialisten, der ebenfalls mit Teigrohlingen aus der Zentrale des Unternehmens beliefert wird, unterscheidet sich das Brot hier nicht von dem aus dem Supermarkt. Wer hingegen bei einem Bäcker sein Brot kauft, der nach traditioneller Backkunst Brot zubereitet, kann sich auf ein vielfältigeres Geschmackserlebnis, eine längere Frische, natürliche Zutaten und eine bessere CO₂-Bilanz verlassen. Falls Sie sich nicht sicher sind, ob Ihr Bäcker noch auf traditionelle Weise Brot herstellt, fragen Sie vor Ort nach der Liste mit Inhaltsstoffen. Aus ihr lässt sich die Qualität des Brotes ableiten.
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